Кованый нож повара из стали О2

Содержание

Отечественные стали

Углеродистые:

У8 (или У8А). Сталь с содержанием углерода около 0,8 %. Самая простая и распространенная в ножеделии, находит массовое применение в кустарном изготовлении ножей. Высокопрочная, хорошо принимает и держит заточку. Буква «А» в ее названии означает сталь высокого качества очистки.
У10 (или У10А). Аналогичная предыдущей, но с содержанием углерода около 1 %. Прочность чуть ниже, но зато твердость и удержание режущей кромки лучше. Используется при изготовлении ножей для тяжелых работ, в т. ч. армейских и боевых.
65Г. Углеродистая пружинно-рессорная сталь. Содержание углерода около 0,65-0,7 %. В отличие от простых «углеродок», данная сталь легирована марганцем и содержит долю процента хрома, благодаря чему у нее отличная прочность, ударная вязкость и упругость, а также большой диапазон показателей рабочей твердости. Ножи из такой стали хорошо держат заточку и являются весьма прочными. Ржавеет она не так активно, как стали марки «У».
ШХ15. Шарикоподшипниковая сталь. Легирована марганцем и небольшим количеством хрома (1,5 %). Содержание углерода — около 1 %. Является одной из самых сбалансированных углеродистых сталей: легко точится, сохраняет высокую прочность при высокой твердости, хорошую износостойкость и способна держать режущую кромку на малых углах.
ХВ5 («Алмазная» сталь). Содержит около 1,35 % углерода и довольно много вольфрама (около 5 %). Достаточно прочная, но при этом с плохой ударной вязкостью сталь, способная сломаться при динамических нагрузках. Отличается колоссальной твердостью (до 68 ед. HRc) и износоустойчивостью. Создана только для долгого и агрессивного реза, без поперечных и ударных нагрузок. Довольно интенсивно ржавеет.
Р6М5 («быстрорез»). Сталь, применяемая для изготовления пил по металлу. Содержит около 0,8 % углерода, 4 % хрома, немного ванадия и большое количество вольфрама (около 6 %). Также легируется молибденом. Довольно интересная сталь, обладающая огромной жаропрочностью, стойкостью удержания режущей кромки и износостойкостью.
9ХС. Инструментальная легированная сталь. Содержание углерода — 1 %. Содержание хрома — 1,2 %. Дополнительно сталь легируется кремнием и марганцем. В небольших количествах содержатся никель, ванадий и даже вольфрам (до 0,25 %). Благодаря удачной совокупности элементов сталь обладает выдающимися характеристиками по удержанию заточки, износостойкости и прочности.
Х12МФ. Инструментальная легированная сталь. Ее часто называют «полунержавеющей». Является одной из лучших сталей для изготовления ножей. Содержит 12 % хрома и 1,5 % углерода. Имеет довольно богатый состав легирующих элементов — молибден, ванадий, марганец, никель и фосфор. Обладает отличной прочностью, износостойкостью, великолепно держит заточку и ударную вязкость на приемлемом уровне. Один из лучших выборов по соотношению цены-качества.

Нержавеющие:

40Х13. Легированная сталь нижнего ценового уровня. Содержит 0,4 % углерода и 13 % хрома, как следует из ее названия. Нож из нержавеющей стали такого класса действительно почти никогда не будет ржаветь, но удержание режущей кромки у нее весьма посредственное.
65Х13. Из недорогих сортов эта сталь — очень неплохой выбор. Содержит 0,65 % углерода и все те же 13 % хрома. Из-за такой балансировки состава чуть более подвержена коррозии, чем предыдущая. Зато она гораздо лучше держит заточку и в целом является очень неплохой сталью, особенно при хорошей закалке.
95Х18. Эта сталь, хоть все еще и относится к среднему уровню цены, по качеству уже существенно выше двух предыдущих. Количество углерода приближается к 1 %, а хрома в этом сплаве уже существенно больше — 18 %, что поднимает как коррозионную стойкость, так и общую прочность клинков.
110Х18 МШ-Д. Очень редкая, но особо ценимая среди мастеров сталь. Отличается высочайшим уровнем чистоты, благодаря методике электрошлаковой переплавки. Содержит до 1,1 % углерода и около 19 % хрома. Долгое время сохраняет заточку и показывает высокую прочность благодаря равномерной структуре.
40Х10С2М (ЭИ-107). Еще ее называют «клапанной» сталью. Несмотря на невысокое содержание угля (0,4 %), данная сталь является очень хорошим выбором. В ней немного хрома (около 10 %), однако дополнительно она легирована кремнием (около 2,5 %), марганцем и молибденом, что самым положительным образом сказывается на ее прочности и износостойкости.

Материал для ножей

Ориентироваться в многообразии ножей достаточно непросто, ведь существует немало классификации, по которым определяются лучшие ножи для кухни. И тем не менее, будет гораздо проще понять, что нужно брать, если все ножи классифицировать по материалу лезвия.

Стальные

Сталь — самый популярный материал для изготовления ножей. Представляет собой сплав железа и углерода. В составе также присутствуют различные легирующие элементы.

Не менее популярны многослойные кованые стальные ножи, изготовленные по технологии изготовления знаменитой дамасской стали. Оба варианта легко узнаются по красивым разводам на лезвии.

Стальной нож

Такие ножи будут очень дорогие, но у них будут крепкие и острые клинки, которые не боятся ни ударов, ни деформаций. Правда, ножи с подобным металлом практически не используется на кухне.

Плюсы

большой выбор;
прочность в сочетании с вязкостью;
высокая устойчивость к коррозии (у нержавеющих сплавов);
возможность самозаточки;
адекватная цена.

Минусы

лезвие тупится быстрее, чем у любых других ножей;
много подделок в продаже.

Керамические

Керамические красивые ножи сейчас крайне популярны. Изготавливаются из формованного циркониевого порошка. Он образует правильную мелкокристаллическую структуру после высокотемпературного обжига. Она и обеспечивает невероятную прочность, которая по показателям приближается к показателям алмаза.

Керамический нож

Такие ножи отличаются по цвету. Считается, что черные лезвия будут плотнее и крепче, чем белые. Главная особенность циркониевых клинков – они невероятно долго держат заточку и не тупятся годами.

Если уж пришла пора точить керамику, делать это в домашних условиях не рекомендуется. Придется нести ножи в мастерскую, где лезвия обточат на алмазных кругах.

Плюсы

не могут ржаветь;
не царапаются;
не будут окрашиваться продуктами;
нет «металлического привкуса»;
крайне прочные;
достаточно острые;
хорошо держат заточку;
нетребовательность в уходе.

Минусы

могут легко разбиться при падении или при точечном ударе;
нет гибкости лезвия;
быстро тупятся, если работать на стеклянных разделочных досках.

Титановые

Довольно редкий материал на кухонных ножах. По делу сплав титана весьма серьезно уступает стали и керамике по многим характеристикам. Если лезвие имеет титановое напыление, то помимо привлекательного внешнего вида больше ничего нельзя будет получить.

Титановый нож

Титановые ножи весьма гигиеничны, они не оставляют привкус металла. Кроме того, титан нечувствителен к большинству бытовых кислот и уж точно не поддается воздействию ржавчины.

Плюсы

небольшой вес;
очень острое лезвие;
высокая прочность;
достаточно гибкое лезвие;
устойчивость к царапинам;
привлекательный внешний вид.

Минусы

требуется частой заточки;
высокая цена.

Сталь для туристических и походных ножей

К этой группе относится огромное количество видов и размеров ножей, поскольку для каждого путешественника, туриста или просто любителя побродить по лесу такой нож будет своим. Очень часто выбор ножа с собой в лес или поход перемежается с охотничьими функциями, и определить выбор стали для такого множества задач порой бывает непросто. Сталь должна быть в меру твердой, чтобы достаточно легко точиться и правиться, но при этом держать остроту по возможности долго. Также она должна иметь хорошую ударную вязкость. Всем этим требованиям, как ни странно, удовлетворяет обычная углеродистая сталь: 65Г, ШХ-15 или самая простая У8, У10. По некоторым отзывам, такие стали являются лучшим выбором для рабочих ножей.

Сталь для городских и складных ножей

Городские ножи чаще всего имеют довольно короткий клинок и небольшие размеры, чтоб их можно было носить с собой, не привлекая внимания окружающих. К ним относятся как небольшие ножи с фиксированным клинком, так и складные. Именно при работе в городских условиях полностью раскрываются порошковые стали премиум-класса. Здесь и находят себя такие «порошки» как S35VN, CTS-XHP, Elmax, M390, Vanadis 10 и многие другие. Высокая твердость, высочайшая стойкость к истиранию, долгое сохранение заточки и невероятная коррозионная стойкость — все это сочетают в себе современные порошковые стали для ножей.

Достоинства Х12МФ как ножевой стали

Для начала попробуем выяснить все достоинства стали Х12МФ в рамках изготовления из неё ножей:

Клинки их этой стали очень прочные;
Хотя это и не нержавейка, сталь достаточно успешно сопротивляется коррозии. В среде мастеров по изготовлению клинков стальХ12МФ называют полунержавеющей;
Сталь не отличается чувствительностью при резких температурных перепадах;
Ножи из Х12МФ достаточно просто затачиваются, хотязаточить их вряд ли получится;
Несмотря на высокую твердость закалки, ножи неплохо выдерживают ударную нагрузку.

Достоинств и стали Х12МФ достаточно, теперь перейдём к недостаткам.

Характеристики ножевых сталей

Чтобы нормально ориентироваться при выборе лучшей стали для ножа, прежде всего нужно как следует разобраться в тех понятиях, которые используются при описании ее свойств. Таковых несколько. Именно их совокупность определяет плюсы и минусы стали для ножей:

Твердость. Говоря простым языком, она выражает способность стали без последствий продавливать (прорезать) различные материалы, не испытывая при этом повреждений. Твердость стали выражается в единицах твердости по шкале Роквелла (HRc). Для стали ножей диапазон рабочей твердости, как правило, составляет от 52 до 61 ед. Твердостью в 60 единиц, для примера, обладает обычное стекло и напильник. Именно с этим связана методика примерного определения твердости клинка: если напильник способен оставлять царапины на его поверхности, то его твердость, очевидно, ниже 60 единиц, а если клинок царапает стекло — то выше.
Прочность. Это способность стали выдерживать различные нагрузки. Используя нож в качестве рычага, мы проверяем его на прочность. Чем она выше, тем большие нагрузки металл способен выдержать без остаточных повреждений. Очень прочными являются современные порошковые стали благодаря равномерной внутренней структуре и большой плотности состава.
Ударная вязкость. Это способность стали сохранять свои прочностные характеристики при ударной нагрузке. Вязкая сталь практически не имеет шансов сломаться при рубке или при падении на твердую поверхность. Многие инструментальные стали, такие как Х12 МФ, или D2, имеют не очень хорошую ударную вязкость, и хотя в целом они очень прочные, ставить на рубящие ножи их не стоит.
Износостойкость. Это понятие характеризует, насколько быстро металл истирается при соприкосновении с абразивными поверхностями. Данный показатель тесно связан с твердостью стали, и с плотностью ее структуры.
Стойкость режущей кромки. Как следует из названия, это способность ножа удерживать остроту. Кромка является самым уязвимым участком клинка, и только хорошая сталь способна обеспечить долгое сохранение всех своих режущих свойств при остро отточенном лезвии.
Коррозионная стойкость. Данный показатель определяет способность металла сохранять свою химическую однородность при воздействии окислителей или агрессивных сред, в которых может использоваться клинок. Коррозионная стойкость никогда не бывает абсолютной. Порой именно она выходит на первый план при выборе того, какая сталь для ножа будет оптимальной.
Красностойкость

Этот термин редко встречается среди характеристик сталей для ножей, но иногда его понимание очень важно. По сути, красностойкость — это жаропрочность клинка, то есть его способность не изменять свою кристаллическую структуру при сильном нагревании.

Классификация сталей для ножей

Когда мы говорим о таком материале, как сталь, особенно ножевая, следует понимать, что современная промышленность наряду с традиционными технологиями породила огромное количество ее видов, которые различаются как по химическому составу, так и по технологии изготовления. Чтобы не потеряться в этом многообразии, нам следует выделить хотя бы основные понятия. Итак…

По химическому составу стали делятся на углеродистые и легированные:

Углеродистая сталь представляет собой сплав железа и угля, без добавления каких-либо других элементов. Ее часто называют «черной», или «ржавеющей». Это самый древний вид стали, из которой изготавливались ножи. В целом она отличается высокой прочностью, хорошо принимает и держит заточку, и ее единственный недостаток заключается в том, что она чрезвычайно подвержена коррозии.
Легированная сталь — та, которую часто называют «нержавейкой», на самом деле не всегда является таковой. Как правило, такая сталь гораздо меньше подвержена коррозии, но это вовсе не значит, что именно она является лучшей сталью для ножа. Главная ее особенность в том, что кроме углерода в сплаве с железом содержатся многие другие элементы, которые могут влиять на ее характеристики самым разным образом.

По технологии изготовления данных сплавов можно выделить довольно много видов стали. Для ножей подходят следующие:

Сталь, которая получается современным промышленным способом. Это самый распространенный ее тип, который производится методом плавки и штамповки.
Отдельно из промышленных сталей следует выделить так называемую «порошковую», которая получается не плавкой и штамповкой, а методом порошкового спекания мельчайших частиц металла, что позволяет достичь характеристик, недоступных для обычных промышленных сталей. Из порошковой стали делаются ножи премиум-сегмента, клинки которых обладают особо высокой прочностью, показателями твердости и износостойкости.
Сталь, которая получается традиционным кузнечным методом. Ее часто называют «кованой», и она высоко ценится.
Дамаск, как и его близкий родственник — булат, тоже является продуктом кузнечной выделки металлов. Говорят, что дамасская сталь для ножа является одной из лучших, равно как и булатная, но их характеристики в огромной мере зависят от мастерства кузнеца, и сама по себе технология изготовления вовсе не гарантирует высокого качества. Дамасская сталь имеет слоистую структуру, в которой чередуются разные виды металла, а булат обладает особым, «звездчатым» рисунком. Ножи из дамасской стали сами по себе очень красивы, но их свойства напрямую будут зависеть от тех сталей, которые включены в состав слоев.

Сталь для тактических и боевых ножей

Современный маркетинг предлагает огромное количество ножей как для военных, так и для людей, которым просто интересна данная тематика. Если свести все эти ножи к единому знаменателю, то это такие инструменты, которые предназначены для тяжелых работ и должны выдерживать большие нагрузки. Сталь, из которой они изготавливаются, весьма разнообразна и включает в себя как дешевые образцы (440А и ей подобные), так и самые дорогие порошковые стали (вроде той же S35VN или M4).

Насколько оправдано в этом случае использование «порошков» — вопрос спорный. По отзывам, сталь для ножей с характеристиками и показателями такого уровня подходит самая простая, углеродистая, поскольку она обладает максимальной совокупностью полезных характеристик при минимальной цене. И поскольку использование такого ножа подразумевает максимально жесткие условия, вопрос цены очень важен. Поэтому такие образцы сталей, как 65Г или У10, наверное, будут лучшим выбором.

Состав стали

Здесь мы рассмотрим основные элементы, входящие в состав металла, из которого делаются клинки. Ниже представлены компоненты, входящие в состав большинства легированных сталей, по мере убывания частоты их использования:

Железо. Основа, образующая любой сплав, который впоследствии назовут сталью. Его содержание в составе стали для ножей может достигать 99,6 %.
Углерод. По сути, обычный уголь. Именно он задает ее основные характеристики: способность принимать закалку, кристаллизоваться в твердое вещество, способное выдерживать нагрузки. Минимальный процент содержания углерода для получения такой способности — 0,4 %. Максимальный процент содержания углерода в составе традиционных сталей — 2,13 %.
Хром. В легированных сталях представляет собой первый и самый основной дополнительный элемент. Именно благодаря ему сталь приобретает сопротивляемость коррозии, почему и начинает порой называться «нержавеющей». Даже малое содержание хрома (до 1,5 %) в составе углеродистых сталей позволяет металлу не ржаветь вглубь. В целом же для приобретения свойств «нержавеющей» сталь должна иметь в своем составе не менее 13 % хрома, и чем больше углерода в составе металла, тем больший процент хрома нужен, чтобы обеспечить устойчивость к коррозии.
Кремний. В процентном содержании около 1-1,5 % повышает прочность стали, не влияя на упругость и вязкость, но в больших количествах усиливает хрупкость, и делает материал неподходящим для изготовления клинков.
Марганец. Полезный элемент в составе, при содержании которого в количестве более 1 % в сплаве повышается как твердость, так и износостойкость, и даже стойкость к ударным нагрузкам.
Ванадий. Улучшает практически все полезные свойства стали, делая ее более твердой, прочной и плотной. В некоторых дорогих порошковых сталях для ножей содержание ванадия может доходить до 10 %, что обеспечивает им беспрецедентные характеристики по сохранению остроты и прочности клинков.
Молибден. Улучшает пластичные свойства стали, а также делает ее менее чувствительной к нагреву.
Вольфрам. В природе относится к самым твердым металлам. Его содержание в составе стали добавляет ей твердости. Вольфрам образует сверхтвердые карбиды в ее составе, а также делает сталь нечувствительной к потере закалки при нагреве. Однако этот элемент редкий и довольно дорогой, и сталей с его содержанием немного.
Никель. Дорогой и редкий металл, повышающий как сопротивляемость коррозии, так и общую прочность стали. Используется редко.
Кобальт. Довольно полезный элемент для ножевых сталей. Он несколько повышает жаропрочность стали, но главное, увеличивает стойкость к ударным нагрузкам, что всегда полезно для клинков.

Правила ухода

Во время эксплуатации ножей из стали Х12МФ нужно соблюдать определённые правила. Хотя этот материал не так ржавеет, как , но и за ним приходится смотреть. Для начала следует запомнить, что нож нужно мыть или хотя бы протирать после каждого использования. Это относится не только к стали Х12МФ, но даже к нержавейке.

Если есть возможность, то промойте клинок под струёй воды, после чего его нужно тщательно протереть от капель влаги. Если нет возможности сразу найти воду, постарайтесь хоть как-то вытереть клинок.

Если у вас нож не травленый, то со временем он может потемнеть. Причём сталь Х12МФ имеет особенность сразу же покрываться тёмными пятнами после контакта с такими продуктами, как лимоны, апельсины и даже яблоки. Так что лучше купить уже протравленный клинок, или хотя бы смазывать его периодически специализированной смазкой.

В случае появления на клинке небольших ржавых пятен не спешите паниковать и нести нож в полировку. Вам поможет обычный канцелярский ластик. Достаточно потереть им пятно, и если оно появилось совсем недавно, то оно пропадёт. В противном случае, придётся нож полировать. Впрочем, некоторые опытные ножеманы рекомендуют вместо ластика использовать винную пробку (из натуральной пробки, разумеется) смоченную в воде.

Пару раз в год ножи из стали Х12МФ желательно смазывать нейтральной смазкой. Только не используйте машинное масло, иначе резать после этого продукты будет невозможно. Хотя если вы любите привкус машинного масла в пище – то можете протирать на здоровье!

Сталь для кухонных ножей

Это, наверное, самая большая группа из всех существующих. Профессиональные повара используют на одной кухне множество ножей, каждый для узкого круга задач, и порой предъявляют к ним самые высокие требования. Клинки таких изделий делаются из самых твердых легированных сталей, таких как японские VG-10, ATS-34, или порошковых M390, Elmax и им подобных.

Другая крайность на кухне — так называемые «мясницкие» и обвалочные ножи из нержавеющей стали, которая, как правило, довольно мягкая, элементарно правится на любом мусате и тупится достаточно быстро, но зато абсолютно не ржавеет и не требует никакого ухода. Для таких ножей используются стали типа 40Х13 или 420, из нижнего ценового сегмента.

Как выбрать хороший комплект ножей для кухни

Независимо от производителя и комплектации набора, основная функция кухонного ножа — нарезка и измельчение продуктов. В базовый набор входит определенное количество кухонных ножей различного назначения. Лезвия во всех универсальных моделях рассчитаны на полгода активного использования, после чего необходимо их заточить или произвести замену.

Материал лезвия

Основными элементами ножа является лезвие и рукоятка. Для изготовления режущего полотна используются различные материалы, среди которых можно отметить сталь и керамику.

Ножи с лезвием из стали достаточно прочные и надежные

Справляются с нарезкой любого вида продуктов
При выборе ножа важно обращать внимание на места соединения сплавов и наличие сварки. При неправильной эксплуатации лезвие может деформироваться или сломаться.
Ножи с лезвием из стали с антиналипающим покрытием — отличный вариант для домашнего или профессионального использования
Такие ножи долго нагреваются, хорошо чистятся, отталкивают грязь и жир.
Ножи с керамическим лезвием легкие, хорошо режут, долго не нуждаются в заточке

Изделие встречается в различных оттенках и даже с рисунками. Такие ножи не впитывают посторонние запахи, хорошо моются. Недостаток — хрупкость.

Материал рукояти

Удобство и длительность использования кухонного ножа зависит от качества рукоятки. Чаще всего производители в качестве материала изготовления используют пластик, дерево и сталь. Каждый материал имеет свои особенности и характеристики.

Пластик. Достаточно хрупкий и ненадежный материал. Боится высоких температур. При активной эксплуатации быстро появляются сколы и механические повреждения. Однако пластиковые рукоятки практически не впитывают запахи и легко моются.
Дерево. Надежный и долговечный, экологически чистый и безопасный материал. Однако при регулярной эксплуатации быстро теряет свою привлекательность и блеск. Хорошо впитывает запахи и посторонние субстанции. Имеется возможность реставрации, что является преимуществом.
Сталь. Универсальный материал. Гарантирует надежность и долговечность. Устойчив к механическим повреждениям и высоким температурам. Долго сохраняет свою привлекательность. Однако имеет большой вес, что быстро приводит к усталости рук.