Засолка груздей; профилактика грибных отравлений

Грибы сортируют и очищают, обрезают ножку и два-три дня вымачивают в холодной воде. Воду меняют не реже одного раза в сутки. После вымочки грибы откидывают на решето и укладывают в бочку, переслаивая их пряностями и солью. Грибы накрывают салфеткой, кладут подгнетный кружок и груз.

Можно докладывать бочку новыми грибами, так как после засолки объем грибов уменьшается примерно на одну треть. Над кружком должен появиться рассол. Если в течение двух суток рассол не появляется, следует увеличить груз. Через 20—25 дней грибы можно подавать к столу.

Грибы — 10 кг, соль — 400 г, укроп (зелень) — 35 г, хрен (корень) — 18 г, чеснок — 40 г, перец душистый — 35 горошин, лавровый лист — 10 листков.

Путешествуя по осеннему лесу, присмотритесь внимательно к черным груздям. Шляпка у них может достигать двадцати сантиметров в диаметре, по цвету она почти черная, но встречаются зеленовато-бурые и темно-бурые экземпляры. Мякоть очень плотная, мясистая. Много горького едкого млечного сока — но это не беда — при засолке горечь исчезнет.

Лучший метод заготовки черных груздей — засолка. Солить можно горячим и холодным способом, в обоих случаях меняется внешний облик гриба — шляпка становится ярко-красной.

При холодном способе засолки грибы вымачивают в течение двух-трех дней в чистой воде. Менять ее нужно не менее двух раз в день. После этого грузди слоями укладывают в бочки, стеклянные банки или в эмалированную посуду шляпками вверх. Можно добавить пряных трав и пряностей. Каждый слой пересыпается солью — 30 граммов на килограмм грибов. Сверху на грибы кладут деревянный кружок, а на него гнет — желательно обкатанный водой кетмень, но не кирпич или известняк.

Когда грибы осядут, можно добавить еще несколько слоев, пересыпав их солью. Через месяц-полтора грибы готовы к употреблению.

Горячий метод проще — грузди отваривают, а затем укладывают и присаливают, как при холодном засоле. К употреблению грибы готовы уже недели через две. При холодном посоле они получаются вкуснее.

Среди грибов немало вредных и ядовитых. Кроме того, обычные съедобные грибы — продукты, как известно, скоропортящиеся, при неправильном хранении тоже могут вызвать отравление. Опасными являются и переросшие грибы, в которых накапливаются токсические вещества. Еще одна причина отравления — плохое знание грибов вообще.

Правила по профилактике грибных отравлений легко запомнить.
1. Собирать надо только те грибы, которые вы хорошо знаете. Незнакомые и сомнительные грибы брать нельзя.
2. Не следует собирать старые, переросшие грибы.
3. Грибы нельзя долго хранить, особенно в тепле.
4. Не храните соленые грибы в оцинкованной и глиняной глазурованной посуде.
5. Употребление грибов домашнего консервирования привело к увеличению случаев тяжелого заболевания - ботулизма. Дело в том, что возбудители ботулизма, попавшие на грибы из почвы, хорошо развиваются при отсутствии кислорода и образуют очень сильный токсин. Поэтому грибы не следует закатывать металлическими крышками, а только закрывать плотно бумагой и хранить на холоде.

Следует помнить, что грибы, засоленные холодным способом (в народе его называют сухим способом - посолом), можно употреблять в пищу: рыжики — через 5—6 дней, грузди — через 30—35 дней, волнушки — через 40 дней, валун — через 50 дней хранения. Грибы горячей засолки бывают готовы через 7—8 дней.

Грибы — продукты скоропортящиеся, и обращаться с ними надо соответствующим способом. Надо знать температуру воды, при которой лучше всего грибы вымачивать, соблюдать сроки смены воды и знать температуру хранения соленых и маринованных грибов.

Более 250 видов грибов содержат в своем составе антибиотики, предохраняющие грибы от порчи. В грибах есть ферменты, которые также придают им определенные свойства. При длительном вымачивании в воде комнатной температуры и при отваривании эти защитные вещества разрушаются. Тогда грибы подвержены более быстрой порче. Особенно вредны колебания температуры — замораживание и размораживание. При этом грибы становятся не только дряблыми и невкусными, но и опасными для здоровья, в них размножаются вредные микроорганизмы.

Надо быть внимательными и осторожными при закатывании грибов в банки с металлическими крышками. Закатывать грибы маринованные, жареные и пастеризованные. При этом каждая хозяйка стремится положить меньше соли, влить меньше уксуса, чтобы получить более вкусные грибы. На самом же деле получаются более опасные грибы, особенно если они хранятся при высокой температуре. Температура хранения их должна быть не выше плюс 6 градусов, а лучше — около нуля. В результате нарушения температуры хранения за последние годы участились случаи возникновения тяжелого заболевания — ботулизма. Большинство случаев заболевания связано с продуктами домашнего консервирования, а чаще всего — с грибами, укупоренными герметически.

Наиболее безопасными остаются засоленные и сушеные грибы.